जैतून संसार के सबसे पुराने खाने की समाग्रियों में से एक है। यह तेल सबसे प्रचीन होने के बावजूद अपने लाजवाब गुणों के चलते आज भी प्रचलन में है। लोग भले ही सदियों से इसे प्रयोग में ला रहे हैं, परंतु इसके कुछ गुणों से लोग अभी भी अनभिज्ञ हैं।

यह तेल केवल खाने को स्वादिष्ट ही नहीं बनाता, अपितु अपने औषधीय गुणों की वजह से हमें पौष्टिकता भी प्रदान करता है, जिसकी वजह से यह तेल एक बढ़िया विकल्प है। इस तेल में मोटापा (चर्बी ) कम करने वाला रसायन और एंटीऑक्सीडेंट (सांस से संबधित विकार में राहत पंहुचाने वाला तत्व) पाया जाता है, जिसकी मानव शरीर को प्रतिदिन आवश्यकता होती है।

आजकल जैतून के तेल का इस्तेमाल केवल पकवान के लिए ही नहीं, बल्कि कोस्मेटिक (सौंदर्य), औषधी, साबुन इत्यादि बनाने के लिए भी किया जाता है। वास्तव में मूल रूप से जैतून का तेल भूमध्य देशों से आया है।

इस तेल के फायदों पर बात करने से पहले हम जैतून के प्रकार जो बाजार में उपलब्ध है और उनमें क्या अंतर है पर चर्चा करते हैं।

एक्स्ट्रा​ वर्जीन ऑलिव ऑयल: यह तेल जैतून को पहली बार निचोड़ कर बनाया जाता है, जो कि सामान्यत: दूसरे जैतून के तेलों से अधिक हरा होता है। एक्सट्रा वर्जीन तेल में एसिडिटी स्तर बहुत कम होता है। इसके साथ ही यह ड्रेसिंग, डीप्स और आचार के लिए भी आदर्श माना जाता है।

वर्जीन ऑलिव ऑयल: यह तेल भी जैतून की पहली निचोड़ से बनाया जाता है। इसमें एसिडिटी की मात्रा एक्सट्रा वर्जीन से थोड़ी ज्यादा होती है। वर्जीन ऑलिव ऑयल का प्रयोग ड्रेसिंग और आचार के  लिए किया जाता है, लेकिन एक्सट्रा वर्जीन के मुकाबले यह तेल थोड़ा कम उपयोगी है।

ऑलिव ऑयल: यह समान्यत: वर्जीन का मिश्रण होता है। इस तेल का इस्तेमाल करने से खाने का स्वाद तो बढ़ता ही है। इसके साथ ही इस तेल से बना खाना, अन्य रीफाइंड तेलों से बने खानों से बेहतर होता  है। संपूर्ण रूप से देखा जाए तो यह तेल खाना बनाने के लिए तो उपयुक्त है ही साथ ही इसका बर्निंग प्वाइंट अधिक भी होता है

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पॉमेस ऑलिव तेल: यह तेल जैतून के निचोड़ से बचे अवशेष से बनता है। जैतून अवशेषों को गर्म या लगभग जला कर इस तैल को तैयार किया जाता है। इस प्रकार के तेल को गर्म कर रीफाईन करने से इसका स्वाद थोड़ा फीका पड़ जाता है। इस तेल का इस्तेमाल भी फ्राई करने के लिए किया जाता है और  इसका बर्निंग प्वाईंट अधिक होता है।

अर्ली हारवेस्ट ऑईल: जैसा की नाम से ही प्रतीत हो रहा है कि इस प्रकार के तेल को थोड़े कच्चे जैतून से बनाया जाता है। कच्चे जैतून से बना तेल थोड़ा कड़वा, चटपटा और अधिक हरा होता है। इस प्रकार का तेल छोटे-छोटे जैतून से बना होता है। इसमें तेल कि मात्रा कम होती है, जिसकी वजह से यह थोड़ा महंगा होता है।

लेट हारवेस्ट ऑलिव ऑइल: इस तेल को पूरे पके जैतून से बनाया जाता है। पके जैतून से बने होने की वजह से इसे बनाना असान है और इस तेल का स्वाद भी लाजवाब होता है।

कोल्ड प्रेस ऑलिव ऑइल: इस तेल का निर्माण बिना जैतून को गर्म किए किया जाता है, क्योंकि ज्यादातर जैतून के तेल का निर्माण गर्म करके किया जाता है। इसकी वजह से कई आवश्यक पौष्टिक तत्व नष्ट हो जाते हैं। इस लिहाज से इस प्रकार के तेल सारे पौष्टिक तत्वों को अपने में समेटे रखते हैं

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